Questo mese: vermicelli freddi d’antica tradizione!

 
 

 

Somen in un antico ristorante nei pressi di Nara. Estate 2009.
Somen in un antico ristorante nei pressi di Nara. Estate 2009.

 

 

Sōmen

 

Questa pasta, di farina di frumento, è generalmente bianca, ma può presentarsi anche colorata di giallo, di verde o di rosa. Per la sua sottigliezza (meno di 1,5 mm. di diametro) somiglia ai nostri capelli d’angelo, che la possono sostituire: vanno però usati quelli che non contengono uova, evitando il tipo a matassina.

I veri sōmen sono prodotti con farina bianca e acqua salata, impastati e lavorati a più riprese per 36 ore, poi, con l’aiuto di olio (di semi di cotone o di sesamo) ridotti alla forma di sottilissimi vermicelli. Si preparano in autunno e in inverno, quindi vengono immagazzinati per un periodo non inferiore ai 3 anni affinché gli enzimi contenuti conferiscano loro il tipico leggero, caratteristico sapore. Attenzione: contengono glutine.

Per apprezzarli nel giusto modo e non rovinare il risultato è importante seguire attentamente le indicazioni per la cottura, perché differiscono dal metodo italiano di bollitura della pasta.

 

Hiyashi sōmen

 Vermicelli con salsa fredda

 

 

 

 

 

Semplici somen estivi...
Semplici somen estivi...

 

 

 

 

 

Preparazione: 20 min.

Cottura: 10 min.

 

Ingredienti:

4 pacchetti di sōmen (o di capelli d’angelo senza uova) . 2 porri sottili . 2 cucchiaini di zenzero grattuggiato . 4 foglie di shiso (o di basilico)

 

Per la salsa:

4 cucchiai di mirin (o sake) . 4 cucchiai di salsa di soia . 2 tazze di brodo dashi . 10 g. di katsuobushi

 

Versare in un pentolino il mirin, portarlo a bollore perché evapori l’alcol contenuto, unire la salsa di soia, il bodo dashi e il katsuobushi, far cuocere per 5 minuti e scolare.

Lavare i porri e tagliarli ad anellini. Tagliare le foglie di shiso (o basilico) a strisce sottili. Disporre questi aromi su un piatto rettangolare, oppure su piattini individuali per ogni commensale. Versare la salsa in 4 piccole ciotole a bordo alto.

Mettere sul fuoco una pentola piena d’acqua non salata. Dividere la pasta in 4 fasci e legarli non troppo stretti alle due estremità con del filo bianco da cucito, poi metterli nell’acqua bollente, a fuoco forte. Al primo bollore versarvi 1 bicchiere di acqua fredda; quando l’acqua riprende a bollire, spegnere il fuoco e trasferire la pasta in una grossa marmitta piena di acqua fredda.

Tanti assaggi, tanti gusti, somen d'estate.
Tanti assaggi, tanti gusti, somen d'estate.

Lasciar raffreddare per un poco, togliere i pezzetti di filo che legavano un fascio di pasta e risciacquarla nell’acqua, poi estrarla senza scomporla e scolarla bene. Disporre la pasta, ben allineata, su un piatto di vetro. Ripetere l’operazione con gli altri 3 fasci di pasta: sono giusti 4 dosi per 4 persone. Accompagnate con le tazzine contenenti la salsa, nella quale ognuno scioglierà, a gusto, un po’ dei condimenti preparati. Servendosi dei bastoncini (è più facile di quanto si creda), si intinge una piccola quantità di sōmen in questa salsa saporita prima di portarla alla bocca.

 Attenzione: la pasta va intinta solo per un terzo; soltanto così, dicono gli intenditori, se ne può gustare appieno il leggero sapore, che sarebbe altrimenti sopraffatto da quello della salsa.

 

Variante:

 

Sanshoku sōmen

Vermicelli ai tre colori

 

Usando 3 o 4 pacchetti di pasta di colore diverso, seguire le istruzioni della ricetta qui sopra riportata.

 

 Come sempre, questa ricetta ci è regalata da Graziana Canova Tura, ed è contenuta nel suo libro

Il Giappone in cucinagiappone cucina cop

Nuova edizione riveduta e aggiornata,

Milano, Ponte alle Grazie, 2006.

 

 

Insieme agli amici, i somen sono più buoni! Nara, estate 2009.
Insieme agli amici, i somen sono più buoni! Nara, estate 2009.