Shimesaba

Sgombro marinato

 

Preparazione: 40 min.

Marinata: 10 min.

Tempo di riposo: 3 ore.

 

2 sgombri (circa 600 g) . 100 g di daikon . 60 g  di carota

Per la marinata:

1 tazza di aceto . 4 cucchiai di zucchero . 2 cucchiaini di sale

Per la salsa:

1 tazza di aceto . 4 cucchiai di zucchero . 1 cucchiaio di salsa di soia

 

Tagliare la testa dei pesci, pulirli e lavarli.  Ricavarne 8 filetti senza la lisca (taglio “a tre fette”), porli su un piatto, salarli e lasciali riposare per 3 ore in frigorifero. Preparare il daikon e la carota pelati e tagliati a filo sottilissimo e metterli separatamente in 2 ciotole di acqua fredda perché si ammorbidiscano. Preparare, in due diversi contenitori, la marinata e la salsa.

Togliere i filetti di pesce dal frigorifero, lavarli velocemente in acqua fredda e porli a insaporire per 10 minuti nella marinata, poi scolarli, appoggiarli sul tagliere e con una pinzetta togliere delicatamente le piccole spine rimaste (seguendone l’inclinazione). Voltare i filetti con la pelle all’insù e, cominciando dalla parte più larga (dov’era la testa) staccare la pelle senza lacerare la carne: il pesce deve rimanere lucido e argentato. Cominciando dalla parte della coda tagliare i filetti a fette sottili, che andranno disposte su un piatto rettangolare ben accostate mantenendo la forma primitiva. Strizzare il daikon e la carota e guarnire i piatti di pesce con due mucchietti di queste verdure tagliate a filo. Versare sopra i pesci un po’ di salsa e servire.

 

Variante

 

Invece che con la salsa qui descritta si può servire questo pesce con ciotoline di salsa sanbaizu e 1 pizzico di zenzero grattugiato.

***

Curiosità. Kyōto, per mille anni capitale del Giappone, è lontana dal mare e nei secoli passati non poteva avere, nei suoi mercati, prodotti ittici veramente freschi. Gli abitanti di questa splendida e raffinata città escogitarono diversi metodi per conservare il pesce, in particolare lo sgombro, di cui sono ricche le acque giapponesi ma che è facilmente deteriorabile. Veniva salato e poi, giunto a destinazione, marinato nell’aceto prima di essere servito. L’antichissima ricetta qui presentata è quindi un classico.

 

Questa e altre stuzzicanti ricette sono presentate da Graziana Canova Tura nel suo prezioso manuale:

Il Giappone in cucina,

nuova edizione riveduta e ampliata,

Ponte alle Grazie, Milano, 2006.