Questo mese: insalata di tre colori!

 

Cucina d'estate. Sul tavolo di un ristorante tradizionale nei pressi di Nara. Estate 2009.

 

Insalata di tre colori

 

Namasu

 

Preparazione: 30 min

 

100 gr.di daikon . 50 gr di carota . 100 gr di fagiolini . ½ tazza di amazu o di sanbaizu . buccia di limone . alcune albicocche secche . sale

Le dosi sono per 4 persone.

 

Pelare il daikon e la carota, lavarli, tagliarli a sottili fette rettangolari di 1 x 4 cm, sbollentarli in acqua salata per 2 minuti e scolarli. Togliere i fili ai fagiolini, tagliarli per il lungo e poi a pezzi di 4 cm, farli cuocere per 3 minuti in acqua bollente salata e scolarli. Tagliare la buccia di un limone a filini e le albicocche secche a fiammifero sottile (lunghezza 4 cm).

Porre le verdure in un recipiente non metallico provvisto di coperchio, unire la buccia di limone e le albicocche secche e condite con uno dei condimenti scelti: amazu (più dolce) o sanbaizu (più acidulo), mescolare bene, coprire e riporre in frigorifero. Si conserva, al fresco, per uno o due giorni. È un ottimo accompagnamento per il pesce cotto al sale.

 

In Giappone si userebbero kaki secchi al posto delle albicocche, ma queste sono di più facile reperibilità in Italia.

 

Una sera a cena a Nagoya. Aprile 2013.

Salsa amazu (per verdure e pesci):

 

1/ tazza di aceto . 2 cucchiai di zucchero . ½ cucchiaino di mirin

Mescolare bene gli ingredienti in un pentolino, far scaldare finché lo zucchero è sciolto, lasciar raffreddare. Si conserva a lungo in frigorifero.

 

Salsa sanbaizu (per pesci e crostacei):

1/ tazza di aceto . 1,5 cucchiai di zucchero . 1 cucchiaino di salsa di soia usukuchi

Mescolare bene gli ingredienti in un pentolino, far scaldare finché lo zucchero è sciolto, lasciar raffreddare. Si conserva a lungo in frigorifero.

 

 

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Variante con salsa al tōfu

 

Preparazione: 1 ora.

 

Le verdure si preparano come sopra e si condiscono, a temperatura ambiente, subito prima di servire, con una salsa così preparata:

   Far bollire, per 1 minuto, ½ panetto do tōfu, toglierlo dall’acqua e metterlo a scolare, coperto da una tela inumidita e da un peso per almeno 30 minuti. Nel frattempo pestare in un mortaio suribachi 1 cucchiaio di semi di sesamo tostati. In una terrina schiacciare bene il tōfu con una forchetta (o passarlo al setaccio), unire i semi di sesamo, 1 cucchiaio di zucchero, 2 cucchiaini di salsa di soia leggera (usukuchi), 1 cucchiaino di aceto e 1 cucchiaino di mirin. Assaggiare e,a gusto, aggiustare con piccole dosi di salsa di soia o aceto. Amalgamare bene e condire l’insalata. Questa salsa può essere preparata in anticipo, ma va conservata in frigorifero.

 

 

Questa e altre squisite ricette ci sono proposte da Graziana Canova Tura nel suo prezioso manuale:

 

Il Giappone in cucina

Nuova edizione riveduta e aggiornata

Milano, Ponte alle Grazie, 2006.

NB:

Questo indispensabile manuale è attualmente in fase di esaurimento nelle librerie ma se ne prevede una prossima ristampa. Ce la auguriamo tutti!