Nimono

 

Stufato classico

 

Preparazione: 40 min.

Cottura: 20-30 min.

 

Gli ingredienti usati in questa comunissima ricetta sono infiniti, così come le varianti, praticamente una per ogni famiglia o regione:

 

Aburage – carota – castagne – daikon o rapa – fagiolini o taccole – funghi shiitake – germoglio di bambù (takenoko) – ginnan – kanpyō – konnyaku – kōyadōfu – patata – radice di loto (renkon) – scorzonera – zucca

 

Carne di pollo, maiale o manzo

Gamberi o vongole

Zenzero fresco . zenzero sott’aceto . buccia di limone

 

Per la cottura:

3 tazze di brodo dashi . 3 cucchiai di zucchero . 3 cucchiai di mirin  o sake . 5-6 cucchiai di salsa di soia

 

Se si usa la carne, questa va tagliata a bastoncino o a piccoli bocconi e scottata nel brodo, poi va scolata e messa da parte per unirla di nuovo verso la fine della preparazione.

Se si usano gamberi, vanno scottati e ripuliti; le vongole si fanno aprire in padella e si estraggono dalle valve. Gamberi o vongole si tengono da parte e si uniscono di nuovo verso la fine della cottura.

Si preparano poi le verdure prescelte: pelarle, lavarle, tagliarle a tocchetti e cuocerle nel brodo bollente per circa mezz’ora; verso la fine unire la carne e servire caldo, con poco brodo rimasto sul fondo, decorando con poco zenzero a filini (fresco o sott’aceto) oppure con buccia di limone tagliata alla “ago di pino” orematsuba.

I fagiolini o le taccole vanno cotti al dente in acqua salata, scolati, tagliati in diagonale in 2-3 pezzi e messi nella ciotola al momento di servire, come tocco di verde.

 

Alcuni consigli per il trattamento di alcuni ingredienti giapponesi non troppo noti, prima di inserirli nella cottura insieme con il resto:

 

. l’aburage v(fette quadrate di tōfu fritto) a passato in acqua bollente per togliere l’unto, poi tagliato a fiammifero;

. i funghi shiitake si fanno rinvenire in acqua tiepida, si elimina il gambo e si tagliano a quarti o a fettine. L’acqua dell’ammollo può essere unita al brodo di cottura;

. il takenoko (germoglio di bambù), sia esso in scatola o sottovuoto (il migliore), va scolato dell’acqua di governo e tagliarlo a fettine;

. i ginnan (semi del frutto del gingko biloba) in scatola vanno scolati dall’acqua di governo; se sono invece freschi, vanno eliminati il guscio esterno e la pellicina;

. il kanpyō (strisce essiccate di un tipo di zucca giapponese) va lavato, sfregandolo con sale fino, lasciato rinvenire per 10 minuti in acqua fredda, scolato e tagliato a pezzetti, poi annodato a fiocco;

. il konnyaku (pasta gelatinosa) va pulito sfregandolo con sale fino, battuto leggermente, lavato e tagliato a treccia,

. il kōyadōfu (tōfu essiccato) va fatto rinvenire in acqua calda e strizzato più volte fra le mani finché il liquido che ne esce sia del tutto limpido, poi tagliato a cubetti;

. il renkon (radice di loto; in scatola o sottovuoto) va scolato dell’acqua di governo e tagliato a fette che avranno la forma di una ruota di carro.

 

Questo nimono può essere preparato anche con un solo vegetale o due o tre soltanto. Devono essere di stagione.

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Questa deliziosa ricetta regalataci da Graziana Canova Tura è contenuta nel suo prezioso manuale:

Il Giappone in cucina

nuova edizione riveduta e aggiornata

Milano, Ponte alle Grazie, 2006.