Pesce stufato

 

Nitsuke

 

 

Preparazione: 20 min.

Cottura: 20 min.

 

4 piccole sogliole (o orate, rombi, passere) . 5 g di alga wakame secca . 3 porri non troppo grossi (oppure 150 g di fagiolini) . buccia di limone . ½ tazza di sake . 3 cucchiaini di zucchero . 3 cucchiai di mirin . 6 cucchiai di salsa di soia . sale

Le dosi sono per 4 persone.

 

Togliere le squame ai pesci, praticare un piccolo taglio sotto la pancia e, premendo dalla parte superiore del corpo, spingere fuori le interiora, tagliandole via con un coltello: lavarli con acqua poco salata, asciugarli e praticare uno o due tagli diagonali sulla parte superiore del corpo (quella più scura).

Versare in una padella bassa e piatta 1 tazza di acqua o altrettanto brodo dashi, il sake, lo zucchero, il mirin e la salsa di soia e portare a bollore. Adagiarvi i pesci con la parte scura in su (se si sovrappongono bagnarli con il sugo perché non si attacchino l’un l’altro), coprire se possibile con un otoshibuta (coperchio di legno) inumidito e cuocere a fuoco medio finché il liquido si è ridotto della metà (10-15 minuti), irrorando sovente i pesci con il sugo perché si insaporiscano: non si possono girare perché si rompono. Se la padella è piccola, la coda dei pesci si può attaccare al bordo: porvi sotto una foglia di verdura.

Nel frattempo far rinvenire l’alga in acqua fredda, lavarla e tagliarla a pezzetti di circa 2×5 cm, eliminando la costa perché è dura. Lavare i porri e tagliarli a pezzetti lunghi 4 cm, dividendo la parte bianca da quella verde. Tagliare la buccia di limone a filini.

Togliere i pesci dalla padella con molta cura, disporli sui piatti e tenerli in caldo. Mettere nel sugo rimasto la parte bianca del porro e l’alga wakame e lasciar cuocere dal bollore 1 minuto, poi unire la parte verde dei porri, cuocere ancora per 1 minuto e togliere dal fuoco. Disporre un poco di alga e di porro vicino a ogni pesce, versarvi sopra un po’ di sugo e decorare con 1 pizzico di buccia di limone a filini.

Se si utilizzano i fagiolini invece del porro e dell’alga vanno naturalmente lavati, liberati del filo e scottati in acqua bollente, poi fatti insaporire pochi minuti nel sugo di cottura dei pesci.

Questo piatto è ottimo anche freddo:il sugo diviene gelatinoso e il pesce può essere servito diviso in 3 o 4 pezzi come antipasto.

 

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Questa gustosissima ricetta è contenuta nel libro, prezioso per conoscere tutto sulla cucina giapponese, dell’amica

 

Graziana Canova Tura

Il Giappone in cucina

nuova edizione riveduta

Ponte alle Grazie, 2006.