Sōmen
Questa pasta, di farina di frumento, è generalmente bianca, ma può presentarsi anche colorata di giallo, di verde o di rosa. Per la sua sottigliezza (meno di 1,5 mm. di diametro) somiglia ai nostri capelli d’angelo, che la possono sostituire: vanno però usati quelli che non contengono uova, evitando il tipo a matassina.
I veri sōmen sono prodotti con farina bianca e acqua salata, impastati e lavorati a più riprese per 36 ore, poi, con l’aiuto di olio (di semi di cotone o di sesamo) ridotti alla forma di sottilissimi vermicelli. Si preparano in autunno e in inverno, quindi vengono immagazzinati per un periodo non inferiore ai 3 anni affinché gli enzimi contenuti conferiscano loro il tipico leggero, caratteristico sapore. Attenzione: contengono glutine.
Per apprezzarli nel giusto modo e non rovinare il risultato è importante seguire attentamente le indicazioni per la cottura, perché differiscono dal metodo italiano di bollitura della pasta.
Hiyashi sōmen
Vermicelli con salsa fredda
Preparazione: 20 min.
Cottura: 10 min.
Ingredienti:
4 pacchetti di sōmen (o di capelli d’angelo senza uova) . 2 porri sottili . 2 cucchiaini di zenzero grattuggiato . 4 foglie di shiso (o di basilico)
Per la salsa:
4 cucchiai di mirin (o sake) . 4 cucchiai di salsa di soia . 2 tazze di brodo dashi . 10 g. di katsuobushi
Versare in un pentolino il mirin, portarlo a bollore perché evapori l’alcol contenuto, unire la salsa di soia, il bodo dashi e il katsuobushi, far cuocere per 5 minuti e scolare.
Lavare i porri e tagliarli ad anellini. Tagliare le foglie di shiso (o basilico) a strisce sottili. Disporre questi aromi su un piatto rettangolare, oppure su piattini individuali per ogni commensale. Versare la salsa in 4 piccole ciotole a bordo alto.
Mettere sul fuoco una pentola piena d’acqua non salata. Dividere la pasta in 4 fasci e legarli non troppo stretti alle due estremità con del filo bianco da cucito, poi metterli nell’acqua bollente, a fuoco forte. Al primo bollore versarvi 1 bicchiere di acqua fredda; quando l’acqua riprende a bollire, spegnere il fuoco e trasferire la pasta in una grossa marmitta piena di acqua fredda.
Lasciar raffreddare per un poco, togliere i pezzetti di filo che legavano un fascio di pasta e risciacquarla nell’acqua, poi estrarla senza scomporla e scolarla bene. Disporre la pasta, ben allineata, su un piatto di vetro. Ripetere l’operazione con gli altri 3 fasci di pasta: sono giusti 4 dosi per 4 persone. Accompagnate con le tazzine contenenti la salsa, nella quale ognuno scioglierà, a gusto, un po’ dei condimenti preparati. Servendosi dei bastoncini (è più facile di quanto si creda), si intinge una piccola quantità di sōmen in questa salsa saporita prima di portarla alla bocca.
Attenzione: la pasta va intinta solo per un terzo; soltanto così, dicono gli intenditori, se ne può gustare appieno il leggero sapore, che sarebbe altrimenti sopraffatto da quello della salsa.
Variante:
Sanshoku sōmen
Vermicelli ai tre colori
Usando 3 o 4 pacchetti di pasta di colore diverso, seguire le istruzioni della ricetta qui sopra riportata.
Come sempre, questa ricetta ci è regalata da Graziana Canova Tura, ed è contenuta nel suo libro
Il Giappone in cucina
Nuova edizione riveduta e aggiornata,
Milano, Ponte alle Grazie, 2006.
