Riso bollito
Gohan
Preparazione: 10 min.
Cottura: 15 min.
Tempo di riposo: 15 min.
200 g. di riso . acqua
Dose per 4 persone.
Il metodo di cottura classico è il seguente e, anche se viene spesso definito come “riso a vapore” questa dizione è inesatta. Il riso cuoce nell’acqua e, dopo che il fuoco è stato spento, finisce la cottura nella pentola, chiusa.
Oggigiorno in tutte le abitazioni giapponesi esiste almeno un suihanki, la pentola elettrica per cuocere il riso. Si può programmare e sembra che le casalinghe non riescano più a farne a meno. Ma il metodo tradizionale, semplicissimo, permette di sopravvivere benissimo senza avere in cucina un oggetto grosso e di notevole ingombro come il suihanki.
Preparare 200 g. di riso crudo per avere 4 porzioni scarse di riso bollito.
Lavare il riso in una larga marmitta, rimescolandolo con una mano, scolare via l’acqua e ripetere l’operazione finché l’acqua è quasi limpida, infine far scorrere via l’acqua rimasta, inclinando adagio il recipiente, così che il riso resti asciutto, poi, se c’è tempo, lasciarlo in un colino per almeno mezz’ora.
Versare il riso ben asciutto in una casseruola provvista di coperchio a buona tenuta, aggiungere acqua fredda in questa proporzione: per 1 tazzina di riso è necessaria la stessa quantità di acqua (meglio però abbondare di un 10% circa); si può giungere alla proporzione di 1,5 tazzine di acqua per 1 di riso senza che il risultato finale ne venga rovinato; tutto dipende dalla qualità del riso e dalle preferenze personali (un metodo empirico per misurare l’acqua consiste nel mettere nella pentola la mano stesa, poggiata sopra il riso; l’acqua non deve superare il polso). Coprire e mettere sul fuoco. Portare a bollore, abbassare al minimo e cuocere per 15 minuti. Spegnere e lasciar riposare per altri 15 minuti.
ATTENZIONE: non aprire il copercho e non mescolare. (Il riso cotto senza averlo mai scoperchiato si chiama ikimeshi, “riso vivo”; se la pentola viene aperta durante la cottura viene detto shinimeshi, “riso morto”). Smuovere il riso, senza schiacciarlo, con un cucchiaio di legno bagnato d’acqua (altrimenti vi si appiccica) e servirlo, soffice, nelle ciotole individuali.
Non è considerato elegante riempire la ciotola del riso: di solito se ne offrono due o tre cucchiaiate e poi se ne serve dell’altro, rimasto in caldo nella pentola, oppure portato in tavola in uno dei tanti contenitori di legno (ohitsu), semplici ma raffinati, che ne mantengono il calore e adornano ogni cucina giapponese. E’ comunque bene non dare la sensazione di voler risparmiare: una porzione abbondante è sempre apprezzata. Se si prevede che gli ospiti ne mangino una buona quantità, calcolare per ognuno due ciotole di riso cotto; un italiano si accontenta generalmente di una, ma un giapponese fa quasi sempre il bis.
– Riso semintegrale (haigamai)
Tempo di cottura come quello del riso bianco, richiede meno lavaggi.
– Riso integrale (genmai)
Il riso integrale è un alimento quasi completo, contiene carboidrati, oli e proteine, ma richiede un tempo di cottura tre volte superiore a quello del riso bianco e quantità di acqua doppia.
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Questa preziosa ricetta è presentata da Graziana Canova Tura nel suo indispensabile manuale:
Il Giappone in cucina
Casa editrice Ponte alle Grazie, Milano, 2006.
Il volume è di prossima, attesissima, ristampa.
