Tenpura
Preparazione: 1 ora e 30 min.
Cottura: 30 min.
4 gamberoni • 8 latterini interi oppure piccoli filetti di pesce bianco (platessa, sogliola, sauro o altro) • 1 seppia • calamaretti • verdure: carota, castagne, cipolla, fagiolini, fiori di zucca, foglie di basilico (o di shiso), funghi shiitake (o funghi freschi di buona qualità), germoglio di bambù, ginnan, melanzana, patata dolce, peperoncini verdi non piccanti, prezzemolo (o mitsuba), zucca, zucchina o altre a piacere • olio per fritti (meglio se di arachide) • olio di sesamo (pochissimo) • 4 C di daikon grattugiato • 4 c di zenzero grattugiato • 1 limone • sale
Per la pastella (koromo):
1 Tz di farina bianca tipo “00” • 1 tuorlo d’uovo (facoltativo). Per la salsa tentsuyu:
1 Tz di brodo dashi • 1/4 di Tz di mirin • 1/4 di Tz di salsa di soia • 5 g di katsuobushi
Preparare nell’ordine la salsa, le verdure, i pesci e infine la pastella.
Salsa
Versare il mirin in una casseruola e farlo bollire 1 minuto a fuoco forte, poi aggiungere la salsa di soia, il brodo dashi (oppure acqua e polvere istantanea dashinomoto) e riportare a ebollizione. Unire il katsuobushi, far fare un ultimo bollore e spegnere il fuoco. Lasciare che le scaglie di katsuobushi si depositino sul fondo e filtrare con una garza. Dividere la salsa in 4 ciotole individuali (va servita tiepida).
Preparare un piatto grande da portata oppure un piatto per ogni commensale, o cestini di bambù ricoperti con fogli di carta da tenpura piegati .
Verdure
Non sono tutte necessarie, la scelta varia secondo gusto e stagione:
- carota: a sottili fettine rettangolari;
- castagne: bollite e sbucciate;
- cipolla: a fette tenute ben ferme da uno stuzzicadenti che dall’esterno giunga fino al centro;
- fagiolini: lavati e privati delle punte e dei fili;
- fiori di zucca: puliti e tagliati a metà se troppo grandi;
- foglie di basilico (o di shiso): così come sono;
- funghi shiitake secchi: rinvenuti in acqua tiepida, privati del gambo e con un taglio a croce sulla cappella (si possono usare funghi freschi, per esempio cappelle di piccoli porcini);
- germoglio di bambù: tagliato a fette semicircolari spesse 1 cm;
- ginnan: scolati dall’acqua di governo (se in scatola) e infilzati a 3 per volta su stuzzicadenti;
- melanzana: tagliata a fettine e poi a ventaglietto;
- patata dolce: ben lavata con la pelle e tagliata a sottili fette;
- peperoncini verdi: interi, ma ben puliti e senza semi (praticare un taglio verticale lungo il peperoncino senza aprirlo, lasciando intatto il picciuolo e il calice);
- prezzemolo (o mitsuba): lavato e annodato (3 gambi per volta);
- zucca: senza buccia e tagliata a sottili fette rettangolari;
- zucchina: lavata, ridotta a fette rettangolari che vanno poi tagliate a ventaglietto.
Tutte le verdure vanno asciugate bene.
Gamberi
Togliere il guscio lasciando l’ultima falange e la coda. Raschiare la coda con un coltello, per togliere il deposito d’acqua. Incidere il gambero lungo il dorso e togliere con uno stuzzicadenti il filamento scuro che si trova all’interno. Praticare cinque tagli trasversali sull’addome di ogni gambero per evitare che si ripieghi durante la cottura. Quando sono tutti preparati, lavarli in acqua salata e disporli stesi di schiena su uno strofinaccio, poi asciugarli, strizzandoli un po’.
Pesci
Devono essere piccoli, a carne bianca. Tagliare le teste e aprirli a libro, togliendo la lisca centrale, ma lasciando uniti i due filetti per un lato, fino alla coda. Lavarli e asciugarli. Se si dispone invece di filetti di sogliola, tagliarli a filettini di 7×2 cm circa.
Seppie e calamaretti
Pulirli e tagliarli ad anelli o a listerelle. Asciugare. Se i calamaretti sono piccoli si possono lasciare interi.
Preparare sul piano di lavoro una griglia coperta di carta assorbente da cucina per far scolare il fritto. La carta va cambiata più volte in modo che quando il tenpura arriva in tavola abbia perso ogni traccia di grasso.
Pastella
Va preparata subito prima di cominciare la frittura.
1° metodo. Se si usa il tuorlo d’uovo: metterlo in una ciotola, batterlo poco con i bastoncini e versarvi sopra 1 Tz scarsa di acqua ghiacciata (anche minerale frizzante), mescolando. Unire la farina in un colpo e mescolare pochissimo, lasciando i grumi che non si fossero sciolti. È bene disporre il contenitore con la pastella su cubetti di ghiaccio, in un altro recipiente più grande, perché resti ben fredda.
2° metodo. Versare in una terrina 1 Tz scarsa di acqua ghiacciata (o birra) e unire d’un colpo la farina, mescolando pochissimo, come sopra.
Il nostro amico cuoco Hirasawa san assicura che è sufficiente sbattere, poco, tutti gli ingredienti (anche con una frusta se non si hanno i bastoncini da cucina) fino a ottenere un composto liquido ma pieno di bolle d’aria (dette pin) e grumoso. ATTENZIONE: si deve lasciare la pastella così poco amalgamata da far rizzare i capelli in testa a un cuoco occidentale. Ma questo è il segreto del tenpura.
Cottura
Far scaldare a 170° C 1/2 pentola di olio di arachidi con qualche goccia di olio di sesamo (se si usa la pentola cinese wok, ottima per i fritti, questa va riempita per due terzi). Per capire quando l’olio è a giusta temperatura è sufficiente farvi cadere con la punta di un bastoncino una goccia di pastella: deve scendere fino a metà dell’olio e poi risalire alla superficie. Se la pastella va a fondo o resta a galla la temperatura non è quella appropriata.
Intingere nella pastella i pezzetti di verdura e, un po’ per volta, farli scivolare nell’olio, muovendoli delicatamente mentre friggono (qui sono necessari i bastoncini o le pinze) ed estrarli prima che coloriscano troppo: devono essere appena dorati.
IMPORTANTE: friggere poche cose per volta altrimenti la temperatura dell’olio si abbassa.
Schiumare bene prima di proseguire. Friggere i pesci e i gamberi dopo averli infarinati e passati nella pastella tenendoli per la coda (i pesci vanno sempre cotti dopo le verdure). Durante la cottura spruzzare con le mani un po’ di pastella su verdure e pesci. È importante ottenere un fritto croccante, “vaporoso” come un merletto. Tenere in caldo in forno fino a che tutto è pronto.
Accomodare il tenpurasul piatto di portata o, meglio, sui 4 cestelli preparati con la carta piegata secondo le regole, facendo attenzione che ogni ingrediente sia rappresentato degnamente.
Nell’angolo destro del cestello, verso il commensale, disporre un mucchietto di daikon grattugiato, sulla punta del quale si mette 1 pizzico di zenzero grattugiato, stringendoli con la punta di tre dita in modo da formare una montagnetta a cono come il monte Fuji. Daikon e zenzero verranno sciolti nella salsa tentsuyu.
I bocconi di verdura o di pesce fritto si intingono nella salsa prima di mangiarli, ma per chi gradisse un sapore più leggero si può offrire un mucchietto di sale in un minuscolo piatto, o un paio di spicchi di limone da cui spremere il succo.
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Questa ricetta è raccontata passo a passo da Graziana Canova Tura nel suo prezioso manuale di cucina giapponese
Il Giappone in cucina
Nuova edizione riveduta e aggiornata
Ponte alle Grazie, 2006.