Primo brodo
Ichibandashi
(per minestre trasparenti)
Preparazione: 5 minuti
Cottura: 5 minuti
Tempo di riposo: 5 minuti.
10 cm di alga konbu . 10 grammi di katsuobushi
Pulire leggermente l’alga konbu con un pezzetto di tela inumidita e praticarvi cinque tagli, paralleli al lato corso, in modo che sembri un pettine.
ATTENZIONE: la polvere biancastra che ricopre l’alga le fornisce buona parte del sapore, non è quindi da eliminare del tutto, ma soltanto da rimuovere con leggerezza.
Versare in una casseruola 4-5 tazze di acqua fredda e il konbu, mettere sul fuoco (senza coperchio) e un attimo prima che raggiunga il bollore, togliere l’alga, abbassare la fiamma al minimo, versare nel brodo il katsuobushi e, quando riprender il bollore, spegnere il fuoco. Schiumare e lasciar riposare per 5 minuti o comunque finché il katsuobushi è andato a fondo.
Filtrare il brodo con un colino fitto (oppure garza o tela inumidite) e unire, se necessario, alcune gocce di salsa di soia. Conservare l’alga konbu e il katsuobushi scolato.
Il primo brodo, migliore come aroma e sapore, si usa soprattutto per le minestre trasparenti.
Curiosità. Perché bisogna togliere l’alga konbu subito prima che il brodo prenda bollore? Questo è un punto sul quale insistono tutti gli esperti. Se si lascia bollire l’alga, il brodo prende un odore e un colore troppo forti e può divenire vischioso. Si deve anche evitare di mescolare dopo aver messo l’alga nell’acqua. E per un ottimo brodo si suggerisce di mettere il konbu nella quantità prevista di acqua almeno 30 minuti prima di cucinare.
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Questa ricetta è stata scelta per noi da Graziana Canova Tura e potrete trovarla insieme a tanti preziosi suggerimenti sull’arte culinaria giapponese nel suo manuale
Il Giappone in cucina
edito da Ponte alle Grazie,
Milano, 2015
