Polpo all’aceto
Tako no sunomono
Preparazione: 30 min.
Cottura: 15 min.
1 polpo di circa ½ kg.
Per il condimento:
6 cucchiai di aceto . 2 cucchiai di zucchero . 1 cetriolo . wasabi grattugiato . ½ cucchiaino di sale
Pulire il polpo come indicato più sotto oppure , se non si ha a disposizione il daikon, sfregarlo con sale fino, togliere le interiora, gli occhi e il becco, poi lavarlo accuratamente, appoggiarlo su un tagliere e battere i tentacoli con un piccolo matterello. Cuocere il polpo in acqua bollente per 15 minuti o più: saggiare la cottura con uno spiedino di legno e lasciarlo poi raffreddare all’aria appeso per un gancio dalla parte del corpo con i tentacoli pendenti.
Tagliare il cetriolo a fette sottili e metterlo in acqua e sale. Mescolare gli altri ingredienti del condimento e dividerli in 4 piccole ciotole. Affettare i tentacoli del polpo finemente, in diagonale, e disporre le fette a montagnola su un letto di cetriolo ben strizzato, in ciotoline o piccoli piatti, accompagnando con 1 pizzico di rafano grattugiato. Ogni commensale avrà una ciotolina con il condimento preparato, nella quale scioglierà un poco di rafano per poi intingervi le fettine di polpo.
Varianti
Si può servire il polpo già condito e decorare ogni porzione con una buccia di limone a filini o foglioline di prezzemolo. Il polpo può essere sostituito da fette di calamaro o seppia crudi o scottati, molluschi cotti o crudi, pezzetti di polpa di granchio.
Preparazione del polpo
Il metodo migliore per pulire e ammorbidire il polpo è il seguente:
- grattugiare ½ daikon in una grossa terrina;
- rivoltare il sacco del corpo con l’interno in fuori, tagliar via il becco, gli occhi e le interiora;
- porre il polpo così com’è nel daikon grattugiato e mescolare bene con le mani massaggiando. Dopo pochi minuti il daikon avrà cambiato colore e il polpo sarà ammorbidito;
- riportare il polpo alla sua forma iniziale, rivoltandolo come un guanto, e lavarlo bene.
Questa ricetta, e una miniera di informazioni, aneddoti e idee golose sulla cucina nipponica, li trovate nel libro di Graziana Cova Tura
Il Giappone in cucina,
Milano, Ponte alle Grazie, 2006.