Pesce al sale
Shioyaki
Preparazione: 30 min.
Cottura: 30 min.
4 sgombri (oppure dentici, orate piccole, pagelli, sauri, trotelle ecc.) . 4 patate . zenzero sott’aceto (alcune fettine o 4 germogli) . sale
Le dosi sono per 4 persone.
Squamare i pesci, lasciando però le pinne e la coda. Fare il possibile per estrarre le interiora senza tagliarli: si può procedere con un grosso uncinetto che va inserito nell’orifizio addominale (o dalla bocca o dalle branchie) per far uscire gli intestini, aiutandosi anche schiacciando con le dita.
Lavare i pesci e asciugarli, appoggiandoli su un piatto con la testa verso sinistra e fare due tagli obliqui sulla pelle (o una incisione a croce), senza andare in profondità. Cospargere i pesci di sale fino, ricoprendo bene le pinne e la coda, allargate (keshōjio, “sale che serve per truccare”). Lavare le patate e tagliarle a metà.
Preparare della carta da forno su una teglia e disporvi i pesci, ponendo le mezze patate sotto teste e code, così che restino sollevate.
Cuocere in forno a 180° C per circa mezz’ora, ma attenzione che non passino di cottura (per pesci piccoli possono bastare anche 15-20 minuti). Servire su piatti rettangolari; la posizione è sempre quella prestabilita: testa a sinistra e coda a destra, il ventre verso la persona. I pesci avranno conservato la forma e il sale avrà reso brillanti come argento le pinne e la coda. La pelle sarà croccante e non bruciacchiata.
Decorare ogni porzione con una foglia verde e 1 pizzico di zenzero sott’aceto (o un germoglio). Si può aggiungere anche un fagottino di passato di castagne (kuri kinton). Se si servono sgombri si può guarnire con un mucchietto di daikon grattugiato o di momiji oroshi; in tal caso ogni commensale vi verserà sopra poca salsa di soia per poi insaporirvi i bocconi di pesce prima di gustarli. Un altro condimento molto apprezzato consiste in un misto di salsa di soia, aceto e succo di zenzero fresco offerto nella solita ciotolina per intingere.
La carne del pesce cotto in questo modo diviene molto tenera, la pelle croccante è saporita e non è per nulla difficile staccare i bocconi con i bastoncini. I giapponesi apprezzano molto lo straniero che riesce a lasciare sul piatto una lisca ben pulita.
Variante
I pesci (quando sono abbastanza piccoli) possono essere infilzati su sottili spiedini metallici e cotti al forno o alla brace; sfilando gli spiedini manterranno la forma presa durante la cottura.
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Questa ricetta ci è gentilmente regalata da Graziana Canova Tura ed è tratta dal suo indispensabile manuale di cucina giapponese:
Il Giappone in cucina
edito da Ponte alle Grazie, Milano, 2006.