Onabe di pesce
Yanagawanabe
Preparazione: 40 min.
Cottura: 15 min.
Riposo: 5 min.
300 g di scorzonera . 4 piccoli sauri o sgombri . 3 tazze di brodo dashi . 3 cucchiai di salsa di soia (meglio se del tipo usukuchi) . 3 cucchiai di mirin . 2 cucchiai di zucchero . 2 uova . farina bianca . olio . sanshō
Per 4 persone.
Il piatto andrebbe preparato con piccoli pesci d’acqua dolce detti dojō, chiamati in italiano ghiozzi (sono tipici delle zone lagunari venete). Vivevano in grande quantità nelle risaie giapponesi, ma ora sono quasi scomparsi allo stato naturale a causa dei pesticidi. Sono ricchissimi di calcio. Si possono sostituire con pesce azzurro, il cui sapore è però leggermente più carico.
Pulire la scorzonera, tagliarla a fettine sottili, lunghe e irregolari, e metterla subito in acqua fredda perché non annerisca. Pulire i pesci, tagliarli “a tre fette” e poi dividere ogni filetto a metà, in modo da ottenere in tutto 16 pezzetti di pesce, quindi infarinarli e friggerli in poco olio. I ghiozzi vanno infarinati e fritti interi.
Mescolare il brodo dashi con la salsa di soia, il mirine lo zucchero e cuocervi la scorzonera per 5 minuti. Sbattere leggermente le uova.
Porre in un tegame di terracotta a fondo basso i ghiozzi oppure i pezzetti di pesce, con la pelle in su, spargendovi sopra e attorno le fettine di scorzonera, quindi versare su tutto il brodo preparato e mettere sul fuoco. Quando prende il bollore, versare le uova sul composto in modo che lo ricoprano, lasciar cuocere per 10 minuti, coprire, spegnere il fuoco e lasciar riposare per 5 minuti. Servire in ciotole basse a fondo largo, con un pizzico di sanshō per chi lo desideri.
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Anche questa squisita ricetta ci è regalata da Graziana Canova Tura ed è contenuta nel suo utilissimo libro
Il Giappone in cucina
nuova edizione riveduta
Ponte alle Grazie, 2006.