Marroni canditi
Kuri no ama ni
Ammollo: 1 notte
Preparazione: 2 ore
Cottura: 1 ora
20 castagne grosse (marroni) . 200 gr di zucchero
Mettere le castagne in acqua tiepida per una notte, togliere la buccia esterna, che verrà via facilmente, poi eliminare la pellicola interna sbucciando senza timore in modo che le castagne divengano spigolose, con 6 o 8 facce. Metterle poi di nuovo in acqua fredda pulita per 1 ora, cambiando l’acqua.
A questo punto se si desidera che le castagne perdano il colore grigiastro, non molto apprezzato dai giapponesi, occorre procedere nel modo seguente: versare in una casseruola 5 Tz di acqua con un paio di semi di gardenia (kuchinashi no mi) oppure 2 gocce di liquido colorante giallo per alimenti, unire le castagne e far cuocere a fuoco medio per circa 10 minuti finché sono tenere e leggermente gialle. Scolarle quindi delicatamente e farle raffreddare in acqua corrente, facendo attenzione che non si rompano: gettar via i semi di gardenia.
Volendo invece semplificare, porre le castagne in una casseruola versarvi acqua che le ricopra appena, unire lo zucchero, mettere sul fuoco e, al bollore, abbassare al minimo, coprendo con un coperchio di legno (otoshibuta) inumidito, di diametro inferiore a quello della casseruola, che poggi direttamente sulle castagne. Far cuocere a fuoco dolce per circa 50 minuti finché sul fondo rimangono appena due dita di acqua e zucchero, ormai ridotti a sciroppo. Togliere le castagne dalla casseruola e metterle a raffreddare, col loro liquido, in un piccolo recipiente di vetro o ceramica. Lasciar riposare 1 giorno e 1 notte prima di consumare. Si conservano in frigorifero per alcuni giorni.
Variante
Perché un tocco di salato contribuisce ad attenuare l’eccessiva dolcezza dello zucchero!
Si segue la ricetta come sopra ma, prima di cuocere le castagne, queste vanno passate su una griglia in modo che presentino alcune parti abbrustolite. Si bollono poi in acqua che le ricopra a filo, per pochi minuti, si uniscono 2 cucchiai di salsa di soia, 2 di mirin e 2 di zucchero e si lasciano a fuoco dolce per circa 10 minuti. Si lasciano riposare nel poco liquido rimasto fino al momento di servirle. Anche queste si possono conservare in frigorifero per un paio di giorni.
Anche questa ghiotta ricetta è presentata da Graziana Canova Tura nel suo indispensabile manuale
Il Giappone in cucina
nuova edizione riveduta e aggiornata
Milano, Ponte alle Grazie, 2006.