Insalata di tre colori
Namasu
Preparazione: 30 min
100 gr.di daikon . 50 gr di carota . 100 gr di fagiolini . ½ tazza di amazu o di sanbaizu . buccia di limone . alcune albicocche secche . sale
Le dosi sono per 4 persone.
Pelare il daikon e la carota, lavarli, tagliarli a sottili fette rettangolari di 1 x 4 cm, sbollentarli in acqua salata per 2 minuti e scolarli. Togliere i fili ai fagiolini, tagliarli per il lungo e poi a pezzi di 4 cm, farli cuocere per 3 minuti in acqua bollente salata e scolarli. Tagliare la buccia di un limone a filini e le albicocche secche a fiammifero sottile (lunghezza 4 cm).
Porre le verdure in un recipiente non metallico provvisto di coperchio, unire la buccia di limone e le albicocche secche e condite con uno dei condimenti scelti: amazu (più dolce) o sanbaizu (più acidulo), mescolare bene, coprire e riporre in frigorifero. Si conserva, al fresco, per uno o due giorni. È un ottimo accompagnamento per il pesce cotto al sale.
In Giappone si userebbero kaki secchi al posto delle albicocche, ma queste sono di più facile reperibilità in Italia.
Salsa amazu (per verdure e pesci):
1/ tazza di aceto . 2 cucchiai di zucchero . ½ cucchiaino di mirin
Mescolare bene gli ingredienti in un pentolino, far scaldare finché lo zucchero è sciolto, lasciar raffreddare. Si conserva a lungo in frigorifero.
Salsa sanbaizu (per pesci e crostacei):
1/ tazza di aceto . 1,5 cucchiai di zucchero . 1 cucchiaino di salsa di soia usukuchi
Mescolare bene gli ingredienti in un pentolino, far scaldare finché lo zucchero è sciolto, lasciar raffreddare. Si conserva a lungo in frigorifero.
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Variante con salsa al tōfu
Preparazione: 1 ora.
Le verdure si preparano come sopra e si condiscono, a temperatura ambiente, subito prima di servire, con una salsa così preparata:
Far bollire, per 1 minuto, ½ panetto do tōfu, toglierlo dall’acqua e metterlo a scolare, coperto da una tela inumidita e da un peso per almeno 30 minuti. Nel frattempo pestare in un mortaio suribachi 1 cucchiaio di semi di sesamo tostati. In una terrina schiacciare bene il tōfu con una forchetta (o passarlo al setaccio), unire i semi di sesamo, 1 cucchiaio di zucchero, 2 cucchiaini di salsa di soia leggera (usukuchi), 1 cucchiaino di aceto e 1 cucchiaino di mirin. Assaggiare e,a gusto, aggiustare con piccole dosi di salsa di soia o aceto. Amalgamare bene e condire l’insalata. Questa salsa può essere preparata in anticipo, ma va conservata in frigorifero.
Questa e altre squisite ricette ci sono proposte da Graziana Canova Tura nel suo prezioso manuale:
Il Giappone in cucina
Nuova edizione riveduta e aggiornata
Milano, Ponte alle Grazie, 2006.
NB:
Questo indispensabile manuale è attualmente in fase di esaurimento nelle librerie ma se ne prevede una prossima ristampa. Ce la auguriamo tutti!