Fagioli stufati
Mame ni
Preparazione: 10 min.
Tempo di riposo: 2 notti
Cottura: 8 ore
400 g di fagioli borlotti scuri freschi (sgusciati circa 200 g) . 1/2 cucchiaino di bicarbonato 200 g di zucchero . 2 cucchiaio di salsa di soia . 1 cucchiaino di sale
Togliere i fagioli dal baccello, lavarli e farli scolare. Versare in una casseruola 5 tazze di acqua e mettere sul fuoco; al primo bollore spegnere e versarvi il bicarbonato, lo zucchero, il sale, la salsa di soia e i fagioli e lasciar riposare per una notte.
Porre sul fuoco una casseruola e portare a bollore, schiumare, versarvi 1/2 tazza di acqua fredda, riportare a bollore, schiumare di nuovo, versarvi ancora 1/2 tazza di acqua, coprire con otoshibuta (coperchio di legno) che sia a contatto con il liquido, coprire la casseruola anche con il normale coperchio metallico e lasciar cuocere a fuoco bassissimo per 7 ore cercando di aprire i coperchi il meno possibile.
Quando il liquido di cottura è quasi del tutto assorbito e, prendendo un fagiolo tra due dita, questo si schiaccia apparendo morbido al tatto, la cottura è terminata. Lasciare fagioli nella casseruola, così come sono, per un’altra notte. Servirli in ciotole chiare e quadrate, a bordo alto.
I fagioli da utilizzare in questa ricetta dovrebbero essere scurissimi, come quelli che in Giappone sono chiamati kuromame. Si possono usare, come sostituti, i borlotti scuri.
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Questa ricetta semplice e di gusto tipicamente autunnale ci è presentata da Graziana Canova Tura nel suo libro
Il Giappone in cucina
Milano, Ponte alle Grazie, 2007
un manuale indispensabile per chi vuole avvicinare il meraviglioso mondo della cucina giapponese!
