Sushi in scatola laccata
Chirashizushi
Preparazione del riso: 1 ora e 15 minuti
Tempo totale: dipende dagli ingredienti
Chi ha imparato ad apprezzare il sushi saprà ormai che il vocabolo chirashi significa “sparso” o “sparpagliato” in quanto questa preparazione prevede una serie di ingredienti vari cosparsi sopra al riso da sushi, il tutto contenuto in grosse ciotole di ceramica o scatole di legno laccato.
È quindi necessario preparare il riso secondo la ricetta di base e intanto fornirsi degli altri elementi, da scegliere a piacere e da disporre poi in modo aggraziato e decorativo sul riso preparato sul fondo della ciotola, ben pareggiato, ma non schiacciato, e con uno spessore di 3 cm o più. Spesso si spargono del sesamo bianco e delle striscioline di alga nori sul riso prima di posarvi gli altri ingredienti.
Diamo qui di seguito alcuni suggerimenti, ricordando che l’alga nori va sempre tostata sulla fiamma dal lato lucido, poi tagliata con le forbici a piccole strisce e che ogni porzione di chirashi va accompagnata da zenzero sott’aceto, wasabi grattugiato e una ciotolina con salsa di soia.
Chirashi n. 1
Tonno crudo a fettine; pesce bianco (orata o branzino) a fettine; pezzetti di frittata; gamberi ripuliti dal filamento nero, infilati su uno spiedino perché restino dritti, sbollentati, sgusciati e aperti a libro; qualche fettina di avocado o cetriolo; alga nori tagliata a striscioline.
Chirashi n. 2
Tentacoli di polpo bolliti e affettati sottilmente in diagonale; fettine di calamaro spellato e ben pulito oppure di seppia alla griglia; funghi shiitake cotti e tagliati a fette sottili; fettine di radice di loto all’aceto; alga nori spezzettata in modo irregolare.
Chirashi alla maniera di Tōkyō (Edomae shirashi)
Tonno; seppia; gamberi; cappesante; cuori di mare; riccio, uova di salmone; frittata; cetriolo; shiso.
La baia di Tōkyō (Edo) era un tempo ricca di pesce e frutti di mare, da qui il nome. Nel caso si usino principalmente prodotti marini crudi, i maestri di sushi suggeriscono di aumentare l’aceto e diminuire lo zucchero nel condimento del riso.
Chirashi alla maniera di Ōsaka (Kansai chirashi)
Funghi shiitake e kanpyō cotti; carota a fiammifero scottata in brodo dashi, zucchero e sale; gamberi ripuliti dal filamento nero, infilati su uno spiedino perché restino dritti, sbollentati, sgusciati e aperti a libro; anguilla kabayaki (acquistata già pronta o cotta); kamaboko a fettine; radice di loto all’aceto; frittatina come una crèpe tagliata a filini sottili; riccio di mare, fresco o in scatola.
In questo chirashi il riso è più zuccherato e viene ricoperto da pesci o vegetali cotti con sapori abbastanza dolci o insaporiti all’aceto.
Tekkadonburi
- Sopra al riso si dispongono soltanto fette di tonno e un mucchietto di wasabi a forma di monte Fuji.
- Fette di tonno, gianchetti, takuan a pezzetti, zenzero tritato e semi di sesamo.
Vi sono mille altre guarnizioni che si possono scegliere e accostare secondo i gusti, ma tenete presente che possiamo sbizzarrirci a nostro piacimento, lasciando libero spazio alla fantasia:
- taccole sbollentate in acqua salata e tagliate in diagonale in 2-3 pezzi;
- cime di rapa sbollentate e tagliate a pezzetti;
- fasolari crudi ben puliti e tagliati in 2-3 fettine;
- polpa di granchio;
- pesce azzurro ben pulito e marinato, tagliato poi a fette grandi come un mignolo;
- salmone e sottili fette di cipolla;
- uova strapazzate.
☛ Anche questa deliziosa ricetta è stata scelta per noi da Graziana Canova Tura all’interno del suo indispensabile manuale:
Il Giappone in cucina
Milano, Ponte alle Grazie, 2015.