Zaru soba
Pasta asciutta fredda
Preparazione: 20 min.
Cottura: 10 min.
300 g. di soba . 1 cucchiaino di wasabi grattuggiato ( o in polvere) . ½ porro . 4 cucchiai di daikon grattugiato . 1 foglio di alga nori
Salsa tsukejiru:
3 tazze di brodo dashi . ½ tazza di salsa di soia . 4 cucchiai di mirin . 1 cucchiaio di zucchero . 10 g. di katsuobushi
Gli ingredienti sono per 4 persone.
Anziché essere chiamato morisoba (cioè pietanza asciutta), questo piatto prende il nome dal contenitore di bambù intrecciato (zaru) sul quale viene servita la pasta.
Preparare la salsa tsukejiru, portando a bollore in un pentolino gli ingredienti, scolarla, lasciarla raffreddare e metterla in frigorifero.
Se si usa wasabi in polvere, mescolare la quantità indicata con poche gocce d’acqua in modo che ne risulti una pasta densa dall’aroma pungente. Lavare il porro e tagliarlo ad anellini. Passare sulla fiamma del gas il foglio di alga nori dalla parte lucida (se si ha in casa yakinori, già tostata, questa operazione non è necessaria) e poi tagliarlo a fiammifero.
Versare la salsa tsukejiru fredda in 4 piccole ciotole a bordo alto. Mettere sul fuoco una pentola piena d’acqua (come per cuocere gli spaghetti, ma non salata). Al bollore versarvi la pasta (seguire eventualmente le istruzioni sul pacchetto) e cuocere circa 5 minuti; unire 1 bicchiere di acqua fredda, riportare a bollore e controllare la cottura, assaggiandola, quindi scolarla, tenendo l’acqua, e passarla subito sotto un getto di acqua fredda, lavandola e mescolandola bene con le mani. Scolare.Dividere la pasta in 4 porzioni e disporle su 4 cestelli di bambù, distribuendo al centro un pizzico di alga nori. Disporre i tre condimenti (wasabi, porro, daikon) su un piatto rettangolare. A ogni commensale vengono servite una porzione di pasta e la ciotolina con la salsa, nella quale scioglierà a gusto un po’ dei condimenti preparati.
Usando i bastoncini (è più facile di quanto si creda) si intinge una piccola quantità di soba in questa salsa saporita per poi portarla alla bocca e gustarne il sorprendente sapore.
L’acqua di cottura della soba è considerata un toccasana per la salute (in essa si sciolgono alcune componenti del grano saraceno, tra cui la rutina) e si consiglia quindi di berla ancora calda, da sola, o di usarla in seguito per minestre o altre ricette.
Questa e gustosa ricetta è stata scelta per voi da Graziana Canova Tura, ed è tratta dal suo libro:
Il Giappone in cucina
Nuova edizione riveduta e aggiornata,
Milano, Ponte alle Grazie, 2006.