Tonnetto crudo
Katsuo tataki
Preparazione: 2 ore
1 tonnetto (circa 1 kg) . 2 cipollotti . 1 spicchio d’aglio . 2 tazze di salsa ponzu (per farla, mescolare bene 1 cucchiaio di succo di limone, 1 cucchiaio di salsa di soia e 1 cucchiaio di brodo dashi) oppure sanbaizu*
Le dosi sono per 4 persone.
Preparare il tonnetto con il taglio “a cinque fette” (cioè quattro filetti e una lisca). Tagliare il più possibile vicino alla spina centrale e fare in modo che i filetti restino interi senza slabbrature. Infilzare un filetto su 4 spiedini di metallo messi a ventaglio.
Mettere una griglia sul fuoco e cuocervi il pesce a fiamma viva, dai due lati in modo che arrostisca solo all’esterno, come un roast beef (si può anche cuocere senza la griglia, semplicemente tenendolo sospeso sopra il fuoco). Tuffarlo subito in una marmitta piena di acqua fredda, per fermare la cottura e togliere gli spiedini, ruotandoli per non lacerare la carne del pesce. Ripetere lo stesso procedimento per gli altri filetti. Asciugarli bene, salarli, appoggiarli su carta bianca da cucina, su un piatto, ricoprirli di pellicola trasparente e riporli in frigorifero.
Lavare i cipollotti e affettare solo la parte verde ad anellini finissimi, poi metterli in un pezzetto di tela, farne un fagottino e, stando sotto l’acqua fredda corrente, stropicciarlo perché il cipollotto si ammorbidisca. Strizzare, aprire il fagottino e mettere da parte il contenuto.
Togliere la pellicina allo spicchio d’aglio e affettarlo sottilmente.
Tagliare i filetti di pesce a fettine di 1 cm. Stendere gli anellini di cipollotto sul fondo di 4 ampie ciotole oppure su un piatto da portata e sistemarvi sopra il tonnetto in una o due file di fette leggermente sovrapposte, inserendo tra una e l’altra una fettina di aglio.
Irrorare con la salsa.
*Salsa sanbaizu
(per pesci e crostacei)
½ tazza di aceto . 1,5 cucchiaio di zucchero . 1 cucchiaino di salsa di soia usukuchi
Mescolare bene gli ingredienti in un pentolino, far scaldare finché lo zucchero è sciolto, lasciar raffreddare. Si conserva a lungo in frigorifero.
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Variante
Si può sostituire l’aglio con lo zenzero fresco grattugiato, che va in tal caso servito in un piccolo mucchietto, sul pesce, e sarà poi sciolto nella salsa.
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Il grande poeta Bashō e i suoi allievi dedicarono molte brevi poesie agli aspetti più semplici, anche prosaici, della vita comune, cogliendo attimi fuggenti di quieta bellezza. Questa è appunto di un allievo, Yamaguchi Sodō:
Me ni aoba
Yama hototogisu
Hatsuogatsuo.
Davanti agli occhi foglie verdi
sui monti il cuculo
il primo tonnetto di stagione.
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Questa e altre squisite ricette ci sono proposte da Graziana Canova Tura nel suo prezioso manuale:
Il Giappone in cucina
Nuova edizione riveduta e aggiornata
Milano, Ponte alle Grazie, 2006.