Umi no sachi no sunomono
Insalata di mare
Preparazione: da mezz’ora a un’ora.
A scelta si possono usare:
- Calamari o seppie puliti e tagliati a striscioline grandi come un mignolo;
- Gamberetti o gamberi puliti e appena scottati;
- Filetti di pesce bianco sbollentati;
- Filetti di sauri freschissimi a tocchetti;
- Molluschi freschissimi o fatti aprire in padella;
- Ostriche;
- Fettine di polpo bollito e altro di nostra preferenza.
Si accompagnano in genere con cetriolo o sedano o alga wakame. Si condiscono con 3 cucchiai di aceto, 1 cucchiaio di zucchero e ½ cucchiaino di salsa di soia, oppure con uno dei tre condimenti classici: amazu, nihaizu, sanbaizu (vedi qui di seguito), arricchiti da succo di zenzero o buccia di limone a filini.
Questa insalata di mare si può servire appena condita, ma acquista sapore se la si lascia riposare per 1 ora.
Curiosità. Il vocabolo sachi è usato in Giappone per indicare le ricchezze offerte all’uomo, in questo caso dal mare, ma si utilizza anche per indicare i prodotti della terra. Un menu ben studiato prevede infatti che si servano alimenti provenienti dai monti, dai campi e dal mare.
Condimenti all’aceto (Awasezu):
Amazu . per verdure e pesci
1/2 tazza di aceto . 2 cucchiai di zucchero . 1/2 cucchiaino di mirin (vino di riso)
Mescolare bene gli ingredienti in un pentolino, far scaldare finchè lo zucchero è sciolto, lasciar raffreddare. Si conserva a lungo in frigorifero.
Nihazu . per verdure e stuzzichini
1 cucchiaio di aceto . 1/2 cucchiaio di salsa di soia . 1/2 cucchiaio di brodo dashi
Mescolare l’aceto con la salsa di soia, poi alleggerirne il sapore con brodo dashi secondo la dose indicata oppure a gusto. Si conserva a lungo in frigorifero.
Sanbaizu . per pesci e crostacei
1/2 tazza di aceto . 1,5 cucchiaio di zucchero . 1 cucchiaino di salsa di soia usukuchi
Mescolare bene gli ingredienti in un pentolino, far scaldare finchè lo zucchero è sciolto, lasciar raffreddare. Si conserva a lungo in frigorifero.
Asari no sakairi
Vongole alla marinara giapponese
Preparazione: 20 min.
Tempo di riposo: 1 notte.
Cottura: 10 min.
Ingredienti:
1 kg di vongole . 1 porro sottile . 1 pezzetto di zenzero fresco . ¼ di tazza di sake . 1,5 cucchiai di olio
Le dosi sono per 4 persone.
Lasciar riposare le vongole per una notte in acqua salata, scolarle e lavarle bene sotto l’acqua corrente. Affettare il porro ad anellini e lo zenzero a fette sottilissime e poi a filini.
In un’ampia padella, o nel wok, scaldare l’olio, versarvi il porro e lo zenzero e far saltare velocemente, poi unire le vongole e farle saltare a fuoco forte 2 minuti; versare il sake, coprire e lasciar cuocere, muovendo la padella, finché le vongole si sono aperte. Servirle in ampie ciotole, con il fondo di cottura.
Queste deliziose ricette Graziana Canova Tura le ha scelte fra quelle raccolte nel suo libro:
Il Giappone in cucina
Nuova edizione riveduta e aggiornata,
Milano, Ponte alle Grazie, 2006.