Iwashi no kabayaki
Preparazione: 30 min.
Marinata: 5 ore
Cottura: 10 min.
4 grosse sardine . 6 cucchiai di sake . 6 cucchiai di salsa di soia . 2 cucchiai di zucchero . sanshō . germogli di zenzero sott’aceto
Le dosi sono per 4 persone.
Privare i pesci delle scaglie, pulirli e lavarli, eliminare le teste e, con delicatezza, aprirli a libro, togliendo la lisca centrale. Mescolare in un piatto fondo sake, salsa di soia e zucchero e porvi i pesci a marinare almeno per 5 ore in frigorifero.
Scaldare una padella, cuocervi le sardine con metà della marinata, prima dalla parte della pelle e poi da quella della carne, aggiungendo il resto della salsa. Il procedimento di cottura dev’essere veloce e delicato, poichè il pesce è tenero ed è subito pronto.
Tagliare le sardine in due pezzi per traverso e servirle su piattini rettangolari, irrorando col sugo rimasto e profumando con un pizzico di sanshō. Decorare ogni porzione con un germoglio di zenzero sott’aceto.
Variante
Saba no kabayaki
Al posto delle sardine si possono usare 4 sgombri, puliti, sfilettati e privati delle piccole lische con una pinzetta. Tagliare i filetti in due per traverso, cospargerli di sale, asciugarli dall’acqua che ne esce , infarinarli e friggerli in poco olio da entrambi i lati; appena sono coloriti aggiungere 4 cucchiai di salsa di soia, 1 cucchiaio di sake e 1 o 2 cucchiai di zucchero, coprire e cuocere a fuoco basso. Quando il condimento sarà ridotto a metà, togliere il coperchio, alzare il fuoco e cuocere muovendo la padella finché il pesce avrà assorbito tutto il liquido. Si può servire su patti rettangolari oppure posato direttamente sul riso bianco bollito. Cospargere di sanshō.
***
Cos’ è il sanshō?
Si tratta di un’erba aromatica chiamata “pepe giapponese”, anche se in realtà con il pepe ha poco a che fare: ha un gradevole profumo e non è piccante; si usano le prime temere foglioline (kinome) oppure i granelli polverizzati. Si vende già pronto e si usa in piccola quantità per aromatizzare pollo (yakitori), melanzane alla griglia e cibi grassi come l’anguilla.
Questa e altre gustose ricette sono presentate da Graziana Canova Tura nel suo prezioso manuale:
Il Giappone in cucina,
nuova edizione riveduta e ampliata,
Ponte alle Grazie, Milano, 2006.