Crema di uova a vapore
Chawanmushi
Preparazione: 30 minuti.
Cottura: 20 minuti.
3 uova (oppure 4 piccole) . 2,5 tazza di brodo dashi . 2 funghi shiitake secchi . 40 g. di pollo . 12 piccole foglie di mitsuba (o prezzemolo o spinaci o shungiku) . 12 ginnan (o piselli o pinoli) . 2 code di gambero (o 8 gamberetti) . buccia di limone . zucchero . salsa di soia comune . salsa di soia usukuchi . 1 c di sake . 1 cucchiaio di mirin . sale
Le dosi sono per 4 persone.
Far rinvenire i funghi shiitake in poca acqua tiepida, privarli del gambo e cuocerli in una casseruola con 1 cucchiaio di acqua dell’ammollo, 1 cucchiaino di salsa di soia e 1 di zucchero finché avranno assorbito il liquido, poi tagliarli a spicchi. Affettare la carne di pollo in 12 bastoncini grandi come 1/2 dito mignolo, insaporirli con il sale e 1 cucchiaino di salsa di soia e lasciarli riposare per il tempo necessario a preparare gli altri ingredienti.
Lavare le foglie di ortaggio verde (se si hanno ginnan in scatola, scolarli dall’acqua di governo lavarli; oppure estate dal baccello una ventina di piselli). Togliere il guscio e il filamento intestinale ai gamberi, lavarli, asciugarli e tagliarli a tocchetti. Tagliare a filini un po’ di buccia di limone.
Preparare due terrine: nella prima sbattere poco le uova, aggiungere il brodo dashi, 1/2 c di sale, il mirin e 1 cucchiaio di salsa di soia usukuchi, mescolare senza sbattere troppo (non deve fare le bolle) e versare il composto nella seconda terrina, usando come filtro un pezzo di tela inumidita e ben strizzata.
Prendere 4 ciotole alte che sopportino la cottura a vapore e possibilmente fornite di coperchietto e porre in ognuna di esse 2 spicchi di fungo, 3 filettini di pollo, 3 ginnan (o 5 piselli o pinoli), 2-3 tocchetti di gambero e 1 pizzico di buccia di limone a filini. Infine versare sopra questiingredienti il composto di brodo e uova.
Cottura
Riempire di acqua a metà la pentola cinese wow, portare a bollore e porvi sopra un cestello di bambù adatto per la cottura a vapore; sistemarvi le 4 ciotole scoperchiate, coprire con il coperchio del cestello di bambù e cuocere per 5 minuti a fuoco abbastanza vivace. Abbassare poi la fiamma e lasciar continuare la cottura per 10-12 minuti. Alzare il coperchio di bambù e deporre le foglioline versi (mitsuba o altro), in modo che restino a galla, ben visibili, sul composto che in ogni ciotola sarà già quasi rappreso e lasciar cuocere ancora 3-5 minuti: la crema ben riuscita ha la consistenza di una crème caramel.
Togliere le ciotole dal cestello di bambù facendo attenzione a non scottarsi, coprirle con gli appositi coperchietti e servire in tavola con cucchiaini. Questo è uno dei rari casi in cui anche tra i giapponesi è permesso l’uso di una posata occidentale; nei ristoranti di stretta osservanza, tuttavia, il chawanmushi viene gustato con i bastoncini.
Ingredienti facoltativi, che si possono sostituire ad alcuni tra quelli di base:
- carota tagliata a fiore e scottata in acqua bollente;
- germoglio di bambù bollito a fettine;
- kamaboko a fettine;
- molluschi senza conchiglia, ben lavati e ripuliti;
- castagne bollite al dente, accuratamente sbucciate e tagliate a metà;
- fagiolini a pezzetti,
- fettine di pesce a carne bianca.
È buona norma non riempire troppo le ciotole con i vari ingredienti, altrimenti la crema non si rapprende a dovere.
Poiché è difficile trovare in Italia le ciotole da chawanmushi queste possono essere sostituite da ciotole in ceramica, alte e senza manico.
La crema chawanmushi si offre di solito calda, ma in estate la si può lasciar raffreddare ed è altrettanto gustosa, mantenendo inalterato il suo raffinato sapore. È una preparazione considerata difficile, ed è una di quelle dalle quali si giudica l’abilità di chi cucina. Se si seguono le istruzioni passo passo il risultato è certo e gli ospiti ne saranno gradevolmente sorpresi.
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Anche questa classica e gustosa ricetta casalinga giapponese è stata scelta per noi da Graziana Canova Tura ed è tratta dal suo prezioso manuale:
Il Giappone in cucina
nuova edizione riveduta e aggiornata
Milano, Ponte alle Grazie, 2015.