Molluschi al miso
Sumiso ae / Karashi ae
Preparazione: 20 minuti.
Cottura: 5 minuti.
100 g di fasolari senza conchiglia (o vongole veraci) . 2 porri sottili o 200 g di cipollotti
Per il condimento:
1 cucchiaino di senape giapponese . 50 g di miso bianco . 1/2 cucchiaio di zucchero . 1,5 cucchiaio di aceto . 2 cucchiaini di sake o mirin
Le dosi sono per 4 persone.
Lavare i porri, affettarli a tocchetti di circa 3-4 cm, sbollentarli in poca acqua (prima i pezzi bianchi e dopo 1 minuto quelli verdi) e scolarli. Far scottare i fasolari, pulirli bene e, se troppo grossi, tagliarli a metà. Mescolare gli ingredienti del condimento, che deve essere cremoso.
Sistemare in ciotole fonde alcuni pezzetti di porro, ben allineati a “balle di riso”, di fianco a essi appoggiare qualche mollusco, versarvi sopra 1 cucchiaio di condimento e servire.
➻ Attenzione: è necessario condire molluschi e porri all’ultimo minuto prima di servire in tavola, altrimenti il composto diviene acquoso.
Varianti
Per questa ricetta si possono usare molluschi abba stanza consistenti come cuori di mare e vongole veraci, oppure calamari, seppie e polpi, ma non ostriche, che sono troppo tenere. Come vegetale si accordano bene gli spinaci appena scottati. In alternativa, servire porri e fasolari già mescolati al condimento e disposti a mucchietto nelle solite ciotole fonde.
Un’altra ricetta è composta da alga wakame (rivenuta in acqua, strizzata e tagliata a pezzetti) e da gianchetti crudi. Stesso condimento (senza la senape) guarnito da 1 pizzico di zenzero fresco tagliato a filini.
Ma la variante preferita in casa mia è quella con i piccolissimi calamaretti “spillo”, in giapponese hotaruika, “calamaretti lucciola” perché, nella stagione della riproduzione, affiorano nei mari giapponesi quasi a livello dell’acqua, emanando una leggera luminosità.
La specialità della città di Toyama, sul Mare del Giappone, sono questi calamaretti conservati in vasetto, interi, in un sugo molto saporito e quasi nero, visto che si utilizzano senza togliere il piccolo sacchetto dell’inchiostro. Uno dei piaceri della visita a questa città è assaggiare, quando è stagione, una piccola ciotola di hotaruika okizuke (zuke “conservati così come vengono pescati al largo”, oki). Se si preparano in casa si possono lavare bene e usarli crudi, con il condimento a parte, in cui si intingono, oppure si sbollentano un attimo, si toglie a ognuno il piccolo osso e gli occhi (abbiate pazienza!) e si condiscono subito prima di servire.
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Questa ricetta è stata scelta per noi da Graziana Canova Tura e potete ritrovarla, insieme a molte altre gustose proposte della cucina casalinga giapponese, nel suo prezioso manuale:
Il Giappone in cucina
Milano, Ponte alle Grazie, 2015.
